日本でステーキというと薄くて固いお肉を想像するかもしれませんが、本場アメリカのステーキは、分厚い柔らかいステーキ。赤身の柔らかいお肉は空気をかむよう。脂も少ないので、胸やけすることもありません。一度あの味を覚えてしまうともう戻れない危険な中毒性が美味しいステーキにはあります。
海外で食べたあの味を日本でも食べる為に、おいしいステーキの焼き方を調べてみました。
目次
Cooking the perfect steak in seven steps
完璧なステーキを焼く時の大きな流れ。
- フライパンを準備
- お肉を選ぶ
- オイル
- 準備と味付け
- 焼く
- 休ませる
フライパン
BBCでは分厚いフライパン、スキレット、テフロン加工のフライパンを使う事がお勧めされています。日本ではグリルがある家の方が珍しいので、フライパンでもできるというのは助かります。
沢山のステーキが収まるような大きなフライパンがない場合は、一度に肉を焼かず、焼けたものから順番に焼くのがお勧めです。
わが家では、ステーキを手軽に食べたいときはテフロン加工のフライパン。
お客さんが来たり気合を入れて焼きたいときは、スキレットを使っています。
お肉の部位
フィレ、リブアイ（肩ロースとサーロインの間）が人気のステーキで使う部位。
フィレは脂身が少なく、脂身が好きならリブアイをどうぞ。
アメリカのレストランではフィレが８オンス（227グラム）、リブアイが１２オンス（340グラム）、骨付きだと１ポンド（453グラム）で出される事が多いです。値段は大体50ドルから100ドル。
写真は、アメリカの人気スーパー ホールフーズで買った骨付きリブアイ。USDA（アメリカ農務省認定） Prime等級です。１ポンド（454グラム）13.99ドルのお肉なので100グラム３ドルぐらい。日本ではこの値段では買えませんね～。
「プライム」はアメリカのお肉の等級で最上級のもの。
プライムグレードのお肉はコストコで買う事もできます。
厚さ3.5cmの厚切りで柔らかい赤身のお肉は美味しいですよ。
コストコが近所にない人でも、配達サービスで購入できます。
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アメリカの牛肉の等級の説明はこちら。
アメリカ農務省（USDA）格付 プライム・ビーフ チョイスとは?
ちなみにアメリカのレストランでも日本のＡ５の和牛が売られていたりします。
お肉の種類はこちらの方が詳しく解説しているので興味を持った方はどうぞ。
肉を焼く
さて、お肉を選んだら、いよいよお肉を焼いていきます。まずは準備と味付けから。
お肉を焼く前の準備と味付け
室温にする
ステーキを焼く前に、冷蔵庫からステーキを取り出して調理する前に３０分から１時間外に出しておき、お肉を室温に戻します。
冷凍したお肉を使う場合は、まず冷蔵庫で解凍しておきましょう。
味付け
焼く直前に、塩、黒コショウでお肉をこすり(Rub)ます。
味付けは片面だけで充分。
塩はお肉から水分を抜いてしまうので、早めの塩振りはダメ。お肉を焼く前に味付けします。
塩、胡椒ではなく、シーズニングミックスと言われる香辛料が調合されたものがあれば、お手軽です。
日本でも売っていますが、アメリカ旅行のお土産に買っていきます。
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オリーブオイルを使う、塩に岩塩を使うなどいろいろなバリエーションがありますが、これといった正解はないみたいなのであまり拘らなくてもよさそうです。
美味しいステーキを焼く時に必要な油
わが家では普通に、キャノーラ油を使っています。
ピーナッツオイルがお勧めという説もあるけれど、日本じゃあまり見かけないですよね。
ステーキの焼き方
いよいよステーキを焼きます。
全ての過程の中で一番重要な工程です。
焼き方は、ミディアムレアが好みなので、ミディアムレアで解説します。
予備知識
ステーキを焼くときは温度が大切。油が冷たいときにお肉を焼くとベタベタになってしまうので、煙が出るぐらいに熱した後にお肉を焼く。
最後に風味付けしたいときを除いて、バターは使わない。
バターを使うか使わないかはここも議論があるのですが、Jamie Oliverは、バターを使う派。
最後に、バターでこすることをお勧めしています。
実際に焼く
まず油をひいて、フライパンを熱する。
ここで香りづけにニンニクを使う人も。
強火で熱し、油が煙になってきたら、塩を振った面を下にしてお肉を入れる。
強火を使うのは、素早く表面を固めることでうまみを閉じ込めるという考え。
手前からお肉を入れると、油が奥に跳ねるので手前に油が飛びにくくなります。
お肉を入れた後は、なるべく動かさない。理由は、ゆらしたりひっくりかえしたりすることで肉の油やうまみが逃げてしまうという考え方です。
焼き始めて１分ぐらいたったら、火を中火に弱める。
焼く時間によって焼き加減を調整しますが、同じ時間でもレア目が良ければ気持ち弱めの中火がいいと思います。
お肉の厚さによって違うけれど、中火で６分片面を焼く。
お肉をひっくり返すのは一度だけ。ひっくり返すタイミングはバービーメイトというアプリを使うと教えてくれるので便利です。
お肉の厚さ、調理器具、仕上がりを選ぶとアプリが何分でお肉をひっくり返せばいいかを教えてくれます。
ひっくりかえしたら強火に戻して、表面を焼き固める。
焼き色が付いたら弱火に。
ステーキを休ませる
焼いたステーキを休ませるかどうかは、ステーキを焼くうえでよく議論になるテーマ。
休めた方が良いという人は、肉汁をお肉の繊維が再吸収し、しっとりとした柔らかいお肉に仕上げるために休ませる為、そして余熱で中まで火を通すのに必要という理屈です。
お肉の休め方は、焼き終わったステーキを温かいところに置いておくか、アルミホイルで覆うか。
焼き上がりのステーキを休ませる時間は、最低でも室温で５分間、理想は焼いた時間の半分。
お皿を温める
アメリカのステーキレストランでは、熱々のお皿にお肉が盛られてサーブされます。
ステーキが冷めにくくなるための工夫です。
ステーキを乗せるお皿は、レストランではオーブンで温めたものやスチーマーを使っています。
家庭でやるお皿の温め方は、鍋の上で温めておくという方法もありますが、付け合わせを乗せたお皿やぬれタオルを置いたお皿をレンジで温めると簡単。オーブンで温めるステーキレストランのお皿の熱さには遠いですが、気軽でそこそこ温まります。
盛り付け
ステーキの盛り付けてサーブ。
お肉をアルミホイルに入れて休ませておくと、肉汁が出ていると思います。この肉汁は美味しいソースになるのでお肉の上にかけましょう。
出来立てのステーキには、赤ワインが合います。
ワインとステーキで美味しく食べましょう！
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